Appellation d'origine D.O.P. Vinagre de Montilla-Moriles

Actuellement, l’appellation D.O.P. Montilla-Moriles compte 4 770 hectares, par rapport aux 19 400 qu’elle avait dans les années 1980.

"Le vinaigre de vin est également un produit traditionnellement élaboré dans la région de Montilla-Moriles. Son vieillissement est soumis aux mêmes systèmes d’élevage, qui ne peuvent être mis en œuvre qu’avec la maîtrise et les connaissances de cavistes spécialisés dans l’élevage de vins généreux de la zone.

Vinaigre de vieillissement : vinaigre contemplé dans cette D.O.P. qui a été soumis à un système de vieillissement particulier pendant un temps déterminé. Il comprend les catégories suivantes :

- Añada : vinaigre soumis à un processus de vieillissement statique pendant une période d’au moins trois ans.
Lorsque le vinaigre est vieilli selon le système dynamique de « criaderas y soleras », il peut y avoir différentes catégories selon la période de vieillissement :
- Crianza : période de vieillissement en vinaigriers en bois pendant une période d’au moins six mois,
- Reserva : période de vieillissement en vinaigriers en bois pendant une période d’au moins deux ans,
- Gran Reserva : période de vieillissement en vinaigriers en bois pendant une période d’au moins dix ans.
- Vinaigres doux.

Selon l’ajout de moûts de certaines variétés, il est possible de distinguer les types suivants de vinaigres doux, qui peuvent par ailleurs appartenir à l’une des catégories mentionnées au point précédent :
- vinaigre au pedro ximénez : des moûts de raisin séché du cépage pedro ximénez sont ajoutés pendant le processus d’élevage,
- vinaigre au muscat : des moûts de raisin séché ou pas du cépage muscat sont ajoutés pendant le processus d’élevage."