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  • Vin, D.O. Montilla - Moriles
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D.O. Montilla - Moriles  

Vins généreux Appellation d'origine D.O. Montilla - Moriles

Actuellement, l’appellation D.O.P. Montilla-Moriles compte 4 770 hectares, par rapport aux 19 400 qu’elle avait dans les années 1980.

Les communes qui forment la zone de production sont Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya et Puente Genil, ainsi qu’une partie des circonscriptions d’Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor et Santaella. La zone d’élevage est complétée avec le centre de la ville de Cordoue.

Une grande partie des vignes se concentre dans la commune de Montilla.

Les vendanges commencent généralement à Montilla-Moriles, pour des questions climatiques, fin août. Dans le pressoir, les raisins de chaque vignoble sont travaillés séparément, étant donné que les raisins provenant des terrains de qualité supérieure, des meilleurs sols de ces coteaux (les « albarizas »), donneront les vins les plus qualifiés pour l’élevage de finos.

Vers février, à l’issue de la fermentation, les vins sont séparés des marcs et sont classifiés. L’appellation D.O.P. Montilla-Moriles comprend plusieurs types d’élevage :

Crianza bio. Dans l’élevage bio, le vin est vieilli sous « voile de fleur » dans des cuves de chêne qui ne sont pas totalement remplies afin de laisser une surface libre pour le développement du voile caractéristique.

Crianza oxydative. Dans ce type d’élevage, le vin vieillit dans des cuves en bois, essentiellement en raison de réactions naturelles de type physico-chimique, soit au moyen du système de « criaderas y soleras », soit au moyen de la méthode d’« añadas ».

Le vinaigre de vin est également un produit traditionnellement élaboré dans la région de Montilla-Moriles. Son vieillissement est soumis aux mêmes systèmes d’élevage, qui ne peuvent être mis en œuvre qu’avec la maîtrise et les connaissances de cavistes spécialisés dans l’élevage de vins généreux de la zone.

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