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  • Vin, D.O. Jerez - Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
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D.O. Jerez - Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda  

Vins généreux Appellation d'origine D.O. Jerez - Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

La région vinicole de Xérès, la plus méridionale du pays, est influencée par l’océan Atlantique et est délimitée par les fleuves Guadalquivir et Guadalete. Son climat est celui de la « Basse Andalousie », avec 300 jours d’ensoleillement par an, des températures élevées en été et une pluviométrie annuelle de 600 litres. Le Conseil de régulation de l’appellation D.O. Xérès, à laquelle appartenait Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, a été créé en 1933. C’est à partir de 1964 que les dénominations de Jerez - Xérès - Sherry et Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda ont été différenciées, même si toutes étaient régies par le Conseil de régulation.

L’appellation est délimitée par ce que l’on appelle le triangle de Xérès, formé par les communes de Xérès (Jerez de la Frontera), Sanlúcar de Barrameda et Puerto de Santa María. Les cépages palomino fino, pedro ximénez et muscat, tous blancs, sont ceux autorisés par le Conseil de régulation. Une des particularités de la large offre de vins de Xérès est le système de vieillissement traditionnel de « criaderas y soleras ». Ce système d’élevage non statique se base sur le mélange de vins de différents âges dans des tonneaux de chêne américain de 600 litres empilés à différentes hauteurs.

Selon le type d’élevage et la teneur en sucre, les vins de xérès peuvent être classés comme suit :

Fino (vin sec) : vin obtenu de la fermentation totale du moût de palomino et fortifié à 15º pour favoriser le développement de levures appelées « fleur ». Vieillissement pendant au moins 3 ans dans les « criaderas y soleras » sous une sorte de voile produit par ces levures fleur, appelé l’élevage bio. Des caractéristiques organoleptiques très particulières se développent pendant ce vieillissement.

Manzanilla (vin sec) : même élaboration que le fino, mais produit à Sanlúcar de Barrameda.

Oloroso (vin sec) : vin présentant une certaine structure provenant de moût de palomino fino et fortifié à 17º pour éviter le développement des levures fleur. Vieillissement selon le système traditionnel de « criaderas y soleras » sans le voile de levures fleur, également appelé l’élevage oxydatif.

Palo Cortado (vin sec) : vin de xérès présentant des caractéristiques particulières, vinifié par élevage bio puis oxydatif.

Amontillado (vin sec) : vin fino qui à un moment donné perd le voile de levures fleur. Son vieillissement est alors reconduit vers un élevage oxydatif.

Manzanilla Pasada (vin sec) : Amontillado élaboré à Sanlúcar de Barrameda.

Pedro ximénez (vin doux) : fermentation partielle puis fortification à l’alcool vinique d’un moût de pedro ximénez séché au soleil selon la méthode traditionnelle de « soleo ». Vieillissement selon le système de « criaderas y soleras » où il conservera sa douceur naturelle.

Moscatel (vin doux) : même vinification que le pedro ximénez, mais avec le raisin blanc muscat.

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